胡杏儿在香港出生，小时候在牛头角居住。她在家中排行第三，有两个姐姐。小学时期，胡杏儿在牛头角下村“柏德学校”就读。由于父亲是公务员，享有子女到国外读书的津贴，故在中学时期，胡杏儿被送往北爱尔兰首都 - 贝尔法斯特留学，这是由于当地的物价较便宜，而且有熟人居住，方便照顾。因为到国外留学，胡杏儿练得一口流利英话，而她其后亦因到内地拍剧而练得一口流利的普通话。

　　胡杏儿回港参加会考，取得22分，其中生物更取得A，因成绩优良而获香港科技大学取录，攻读生物化学系，同系同学有now宽带电视财经台首席女主播林燕玲。她在大学一年级的时候决定陪朋友参选香港小姐，最终以十九岁之龄获得季军及活力风采奖。她当选后决定休学，签约无线电视，主要演出剧集，现在是无线的当家花旦。2002年，她因成功饰演电视剧《流金岁月》中的弱智女孩丁善茵一角而引起人们的关注, 并凭此角色勇夺无线台庆“本年度我最喜爱的飞跃进步女艺员”。2003年，她第一次担演女主角的剧集《律政新人王》播放，同年在无线台庆剧《冲上云霄》中饰演苏怡(Zoe)一角，备受好评，人气急升。

　　在2005年, 无线一连播出五出由胡杏儿主演的剧集，令她的进身一线花旦之列，其中《我的野蛮婆婆》田力一角令胡杏儿首次跻身台庆“我最喜爱的女主角”最后五强，她在剧中演活刁蛮新抱，连同剧的“阿姐”汪明荃亦大为赞赏。翌年的《肥田囍事》中, 胡杏儿增肥至一百五十磅演出何美田(肥田)一角, 成为大众话题，令她再次人气急升, 此剧亦是她的个人代表作之一。另外, 胡杏儿自2006年起已连续三年入选“壹电视大奖”的十大电视艺人之一, 田力一角令胡杏儿大热姿态胜出，成为马来西亚视后。她于2008年4月曾参加由湖南卫视和TVB合作的舞动奇迹第二季，并于同年6月开始新剧《烈火雄心III》的拍摄，与郑嘉颖及黄宗泽等合演。现她将于2008年10月与陈豪、黎诺懿等合演刘家豪监制的新剧《秋香怒点唐伯虎》。

　　另外，胡杏儿亦将涉足乐坛，扩大个人发展。在2008年5月,无线电视已替胡杏儿签了唱片公司Neway Star,该唱片公司将会于11月底替胡杏儿出唱片，新歌《单身旅行》亦于9月中旬开始在各媒体派台。